新疆一把抓的做法
点击数：442025-06-25 18:13:53 来源: 百度（dù）AI
新疆“一把抓（zhuā）”是回民改（gǎi）良（liáng）的（de）传（chuán）统烤包子（zǐ），形（xíng）似马鞍，以（yǐ）薄（báo）皮酥脆、肉馅多汁著称，制作工艺讲究（jiū）肉馅（xiàn）处理、薄皮包裹及高温烤制（zhì）。以下是结合传统技法（fǎ）与家庭做法（fǎ）的详（xiáng）细步骤：
核心要（yào）点
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必须（xū）选用羊肉（ròu）（羊腿肉最佳），肥瘦比3:7
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皮要薄至（zhì）透光，包制（zhì）时（shí）需“攥拳式（shì）”收口
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烤温需达到220℃以上模拟馕（náng）坑效果
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一、食材（cái）准备
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类别（bié）
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用（yòng）料及要求（qiú）
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作用（yòng）
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主料
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羊（yáng）腿（tuǐ）肉500g（肥瘦3:7），中筋面粉300g
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肉质嫩滑，面（miàn）皮筋道12
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腌肉调料（liào）
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洋葱碎150g（新疆称“皮牙子”）、孜然粉10g、黑胡椒（jiāo）粉（fěn）5g、盐（yán）8g、胡麻油（yóu）15ml
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去腥提香，风味（wèi）关键17
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辅（fǔ）料
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胡萝卜丁50g、青红椒碎30g、香（xiāng）菜梗20g（可（kě）选）
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增加（jiā）清甜（tián）口感1
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面皮辅助
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温水（shuǐ）160ml、盐3g、植物（wù）油10ml（刷面（miàn）团用）
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增强延展性26
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二、制作流程
1. 处理羊肉
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羊肉切（qiē）指甲盖大小（xiǎo）（约5mm），肥（féi）肉单独切丁（dīng）1
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加洋葱碎、孜然粉（fěn）、黑（hēi）胡椒、盐、胡麻油（yóu）抓（zhuā）匀腌制30分钟12
2. 炒制馅料
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热锅煸（biān）香肥（féi）肉丁（dīng）出油（yóu），倒入腌好瘦肉大火快（kuài）炒（chǎo）至变色1
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加入胡萝（luó）卜丁、青红椒碎炒软，关火拌入（rù）香菜梗冷却（què）备用（yòng）17
3. 和面擀皮（pí）
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面（miàn）粉+盐混（hún）合（hé），分（fèn）次加（jiā）温水揉成光（guāng）滑面团（tuán），刷（shuā）油盖保鲜膜（mó）醒20分钟26
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分剂子（约30g/个），擀成直（zhí）径10cm薄片（厚度≤1mm）9
4. 包（bāo）制（zhì）手法
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核心动（dòng）作：放馅（xiàn）料（约25g）后手（shǒu）掌蜷曲呈空心拳（quán），五指收拢攥紧顶部封口（留（liú）马鞍形褶皱）
5. 烤制（zhì）关键
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烤盘刷（shuā）油，包子（zǐ）表面（miàn）刷蛋液（更酥脆）2
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温（wēn）度控制：
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家用烤箱：220℃预热，中层烤15分钟23
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仿馕坑效果：初（chū）始230℃烤10分钟，转（zhuǎn）200℃再烤5分（fèn）钟9
三、成功秘诀
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肉丁不剁（duò）馅（xiàn）：保持（chí）肉粒感（gǎn），锁住汁（zhī）水不干柴14
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皮薄（báo）透光：死（sǐ）面（非发面）擀至0.5mm厚，烤后（hòu）形成（chéng）酥壳69
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高温快烤：短时高温使表皮膨起（qǐ），避免肉汁（zhī）蒸发10
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搭配推荐（jiàn）：配新疆咸（xián）奶茶解（jiě）腻，滋（zī）味更地（dì）道（dào）79
注（zhù）：正宗（zōng）伊宁“一（yī）把抓”需用胡麻（má）油（亚麻籽油），若替换（huàn）普通油则（zé）风（fēng）味减淡16。冷（lěng）却后（hòu）会变硬（yìng），建议趁（chèn）热食（shí）用（yòng）10。
