新疆清炖手抓（zhuā）肉做（zuò）法窍门
点击数：312025-06-25 18:17:03 来源: 百（bǎi）度AI
一、选肉与预处理
部（bù）位选（xuǎn）择
必选带骨（gǔ）肉：羔羊（yáng）肋排或羊腿骨（gǔ）（胶质丰（fēng）富（fù），炖后汤（tāng）浓肉香）36
肥瘦比例：3分肥7分（fèn）瘦，保留部分（fèn）羊油增香（xiāng）67
浸泡去（qù）腥
羊（yáng）肉切（qiē）巴掌大块（约8×10cm），冷水（shuǐ）浸泡30分钟（zhōng），中途换水2次至血（xuè）水（shuǐ）褪净67
忌焯水：保（bǎo）留鲜味（wèi），直接冷（lěng）水（shuǐ）下锅炖煮612
二、炖煮关键步（bù）骤（zhòu）
1. 冷水煮肉（ròu）
羊肉（ròu）入锅加足量冷水（水（shuǐ）位超肉块两指高）46
辅料（liào）仅（jǐn）放：姜3片（拍裂（liè））
葱白2段（拇（mǔ）指（zhǐ）长）
花椒10粒（大红袍最佳）36
2. 精（jīng）准（zhǔn）控火
3. 放盐时机（jī）
出（chū）锅前15分钟加盐：过早（zǎo）加盐（yán）肉质变柴，2斤肉约放8g盐712
可同（tóng）步（bù）加配菜：白萝卜块（kuài）或胡萝卜（提（tí）鲜解腻）413
三、灵魂蘸料调配
新疆经典（diǎn）款
皮牙子（洋（yáng）葱碎）50g + 盐3g + 热肉汤2勺
升级风味款
蒜末20g + 孜然粉5g + 辣椒粉（fěn）3g + 热（rè）花（huā）椒（jiāo）油（花椒炸香后滤出）
四、食用秘诀
带骨上桌：保持大块（kuài）原貌，手抓撕肉才地（dì）道812
配主食：皮带面：煮好后垫盘底，浇肉汤+铺羊肉410
馕饼：掰块蘸汤吸汁（zhī）6
解腻搭配：生洋葱片+生蒜瓣交替食用38
五大避坑指（zhǐ）南（nán）
忌调料过（guò）多：仅葱姜（jiāng）花椒，八角/桂皮会掩盖奶香612
忌中（zhōng）途加水：需一次加足水，迫不得（dé）已须加热（rè）开水（shuǐ）47
忌全程盖严：盖（gài）留缝防溢锅，同时挥发膻味7
羊汤利用：滤渣后煮白菜粉丝（sī），撒葱花即成鲜汤313
余肉处（chù）理：剔骨肉+萝卜回（huí）锅再炖30分钟，秒变新菜6
注：正宗吃法需“肉不离骨”，上桌（zhuō）时配小刀自助（zhù）剔肉，体（tǐ）验草（cǎo）原豪（háo）情5
